MIRIAM MOLINA
Gerente del Consejo Regulador de la D. O. del Queso de Idiazabal
Doctora en Ciencias y Tecnología de los Alimentos, realizó su tesis doctoral sobre el queso. En su andadura profesional ha trabajado durante años prestando asistencia técnica a queserías artesanas. Actualmente es la gerente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen del Queso de Idiazabal.
Como tecnóloga de alimentos -no experta bióloga ni veterinaria- aportaré una perspectiva diferente a estas jornadas en la que comentaré las características y puntos fuertes que pueden estar contribuyendo a que el queso de Idiazabal funcione más o menos bien. Es un tema complejo, no es únicamente que haya una denominación detrás, si no que confluyen muchas cosas más en el buen resultado.
En cuanto a las características del territorio, queso Idiazabal se produce en todo el País Vasco y Navarra excepto en la zona de Roncal, que tiene un queso propio; es una zona en la que los núcleos rurales están muy cerca de los urbanos importantes y están muy interrelacionados. Eso, desde el punto de vista de la comercialización, es muy importante para la salida de estos productos protegidos por su calidad. Es una zona en la que existe tradición de comprar en mercados locales y concursos de diferentes pueblos y zonas rurales. Hay bastante costumbre en las zonas urbanas de salir a pasear al monte, por ejemplo, para ir a una quesería concreta en un pueblo determinado. Esto es muy importante a la hora de que un modelo funcione. Asimismo, en la población de la zona de producción hay bastante gusto por la gastronomía y por el buen hacer de la cocina; allí lo que diga el lehendakari importa, pero lo que diga Arzak es palabra de Dios, y esto es fundamental.
Aparte, las condiciones orográficas y meteorológicas son primordiales para que la raza autóctona con la que trabajamos, latxa y carranzana, se haya ido adaptando y sea lo que es hoy en día. La raza latxa es nuestra razón de ser. En realidad son latxa-carranzana, sobre todo latxas porque carranzanas quedan muy poquitas, muy localizadas y con un alto grado de consanguinidad, lo que es una verdadera pena. Han confluido bastantes circunstancias para que carranzanas queden muy poquitas, la puntilla la puso el lobo, que le pegó bastante en la zona; fue la gota que colmó el vaso y ahora quedan muy pocos rebaños.
Como Consejo Regulador lo tenemos muy claro, estas razas son nuestra razón de ser. Lo digo porque últimamente hay muchos consejos reguladores de diferentes tipos de productos que venden territorialidad, venden raza, venden paisaje y venden un montón de cosas y están regulando cruces entre razas y aperturas de razas porque es muy goloso conseguir con una denominación de origen una marca en el mercado y luego… Desde mi punto de vista, hay que tener mucho cuidado, porque cada vez está habiendo más tentativas a la prostitución de los consejos reguladores y hay que estar muy atentos en este sentido. Nosotros lo tenemos muy claro, se trata de una raza muy rústica -se dice que en el neolítico había no esta misma oveja sino algo que se le parecía-, que trabaja en extensivo con las repercusiones medioambientales que conocéis mejor que yo, y que realiza trastermitancia entre las zonas de valle y de montaña. Está funcionando actualmente sobre todo gracias a que los ganaderos, en general, también lo tienen claro. Pese a que cada vez más, sobre todo por la zona navarra, hay rebaños de otras razas -assaf, lacaune- y el ganadero tiene curiosidad por esas razas, tenemos que ser firmes y no permitir ningún tipo de mezcla, ni cruce, ni nada que se le parezca.
De todas formas, no sólo trabajamos con estas razas, que son muy antiguas, y con estos paisajes, sino que trabajamos con cultura, conocimiento, saber, intentando que una profesión tan antiquísima siga siendo hoy en día viable, que salgan los números, que esté totalmente integrada en los sistemas sociales. Convertir en actual algo con mucha historia.
Una cosa positiva que también tiene la sociedad rural que gira en torno a este queso es que hay bastante grado de asociacionismo y estructuración en el sector y esto es fundamental. Por ejemplo, hay una asociación en la que están todas las queserías que elaboran queso con leche propia y prácticamente todas producen dentro de la D.O. Tienen asistencia técnica y comercialización en conjunto, una etiqueta conjunta, incluso ahora están diferenciando una etiqueta especial de un queso que vale 36 euros el kilo y que cada unidad está catada… Cuando hace doce años empecé a ir a las queserías, les costaba decirte cómo hacían el queso, como si fuese un secreto. Ahora, entre ellos, es una cosa bastante reciente, tienen una relación muy importante y cuando uno tiene un problema llama a otro -antes lo escondía-. Eso es fundamental. A través de estas asociaciones y de la formación tienen cada vez más autoestima y mayor interrelación y esto es muy importante para que las cosas funcionen.
Hay asociaciones de la raza latxa-carranzana que trabajan mucho más por la genética y lo están haciendo muy bien. Cuesta mucho que la gente entre en estos programas de mejora genética, pero cuando entran, se ven los resultados. También hay centros de gestión, referidos a los temas económicos de las explotaciones, y hay formación, una escuela de pastores que es un tema muy importante. No es que tengan un gran número de alumnos cada año, pero es gente que se va incorporando al sector.
La D.O. Idiazabal se creó en 1987. Los requisitos mínimos que tiene es emplear leche curada de oveja de estas razas y producida en las zonas que os he dicho. Lo importante es dar seriedad al consumidor. Como consejos reguladores tenemos la responsabilidad de la continuidad y para eso hay que dar algo. Se hacen análisis en catas, inspecciones y se sigue un control administrativo, es decir: si tienes tantas ovejas, hasta cuántos litros puedes dar, de dónde sacas los litros… toda la trazabilidad. Todos los quesos están identificados en la corteza con una numeración, el DNI del queso, cada uno tiene un número diferente. Informáticamente tenemos controlado desde qué día se ha hecho, cuántos quesos había en ese lote, de dónde venía la leche… para que no haya problemas sanitarios o de cualquier tipo.
En cuanto a promoción y publicidad, a la hora de intentar vender este tipo de productos nosotros tenemos ‘x’ cantidad de queso de Idiazabal, no tenemos mucho y lo vendemos todo.
Podríamos producir el doble y vender más. Hoy si produjéramos el doble, venderíamos el doble, pero no es el objetivo vender más, sino vender lo mejor, vender más caro y mejorar la calidad de vida del que está viviendo de este sector. En este sentido, ¿qué es lo que tenemos que hacer para llegar al consumidor? Es muy complicado, porque vas a poner un anuncio en la televisión y… olvídate, a ver de dónde sacas el dinero. Además de que el queso está buenísimo y de que se hará lo posible para que siga estándolo, también tienes que trasmitir ciertos valores que están detrás de todo eso.
Hemos llegado a un nivel en el cual la gente conoce el queso Idiazabal, le suena a queso bueno, pero queremos transmitir lo que hay detrás: que no es lo mismo una raza que otra, una forma de trabajar que otra, unas cantidades de producción que otras… y trasmitirlo es complicado.
Nosotros nos apoyamos mucho en ferias y concursos locales, por que tenemos esa ventaja allí. Además, es muy importante la venta directa entre la explotación ganadera, el que está haciendo el queso con sus manos, y el consumidor, para la formación de éste, la transmisión de cultura, para que valore no sólo el producto sino lo que hay alrededor de él. También hacemos actividades didácticas, catas comentadas, explicamos cómo se cata el queso intentando acercar todo el proceso. Con esta transmisión llegas a muy poca gente pero luego el público es muy fiel y trasmite muy bien al vecino. Tenemos muy pocos recursos y las cosas hay que ir haciéndolas así.
Cada vez hay una mayor sensibilidad de gente que se está empezando a dar cuenta de que consumir alimentos tiene una gran responsabilidad en muchas cosas, no sólo para tu propio organismo, sino sobre el medio ambiente, en el tema social, en el tema económico, y sobre todo, en el reparto de los bienes económicos a nivel local y global. Cada vez hay más movimientos de gente que quiere saber qué hay detrás de lo que come, con conciencia de responsabilidad, porque no tiene las mismas consecuencias comprar un queso que produce la leche en grandes pabellones con ovejas unas pegadas a otras, muy automatizado, con una sola persona… no es lo mismo, y trasmitir esto al consumidor es complicado. La gente quiere pensar que lo que se produce en zonas rurales es positivo para la salud y el medio ambiente, pero al final, cualquier gran marca multinacional se queda con esa imagen, la pone en un anuncio de televisión y olvídate.
Por eso es complicado. Hicimos un eslogan con el que queríamos transmitir cuatro cosas: ‘Gusto por lo natural, gusto por la tradición, gusto por la calidad y gusto en todos los sentidos, el gusto es nuestro’. Queríamos transmitir estas cosas aunque es complicado, pero la verdad es que tenemos muchas ventajas en el sentido de que la gente hace peregrinación a las queserías en muchos casos. Aquí pasa lo mismo, estuve trabajando hace cinco o seis años con queseros en la zona de Quesuco de Liébana y hay mucho turismo; todas las ventas se localizan en muy poco tiempo, – julio, agosto y septiembre- y hay que tratar de aprovechar estas oportunidades.
En cuanto a la comercialización, tenemos queserías grandes, pequeñas y medianas y las grandes venden a cadenas de distribución. También es muy importante la venta directa desde la propia explotación en ferias y mercados locales y los modelos de comercialización conjunta entre ellos. Desde 1995 ha ido aumentando la producción. Ahora mismo hay como 400 ganaderías produciendo leche. En 1995 había aproximadamente una treintena de queserías y ahora son 104, para producir más de 1,2 millones de kilos de quesos somos un montón. De estas queserías, tres producen más de 100 toneladas anuales, son queserías grandes, con personal, entre cinco y diez trabajadores; nueve son del grupo B, compran leche pero producen muy poquito, no tienen ganadería propia; y 91 son con leche propia exclusivamente. Ahí está el gran quid de la cuestión.
Lo que ocurre en estos casos es que, casi todas las queserías donde hay relevo generacional, son las del modelo de quesería con leche propia. Por una parte, por la orografía; en las queserías grandes industriales que han comprado un montón de explotaciones pequeñitas el transporte es muy caro y tienen muchas dificultades en la recogida de leche. Además están pagando la leche al precio que la están pagando. Cuando alguien tiene una ganadería más o menos maja y alguien en casa quiere seguir, lo que hace es poner queserías. Tendrá que haber un límite, porque no puede haber 400 queserías allí. Lo que sí es cierto es que hace seis o siete años, entre las tres queserías grandes se producía más del 70% del queso de la denominación y ahora producen el 50%. El otro 50% se hace en queserías artesanales.
Es importante que haya relevo generacional, que salgan los números y que todo se queda en la misma casa. También hay mucho contacto directo con el público y transmisión de cultura, lo cual suele significar un alto grado de autoestima: no es lo mismo que se lleven la leche y toda tu recompensa sea que te suban unos céntimos; no tiene nada que ver con que la transformación acabe en concursos en los que se pagan muchos millones por medio queso, a los que va la prensa… todas estas cosas que parecen tonterías no lo son, porque ese grado de autoestima cada vez está más reconocido. El pastor productor de queso allí está muy reconocido socialmente, salen muchas veces en los periódicos locales con los temas de los concursos, hay un grado de profesionalización alto, saben álgebra – textura, firmeza-, y los números salen, está claro.
¿Qué ocurre? Que las ganaderías que venden leche cada vez son menos, casi ninguna o muy poquitas se dedican sólo a la leche. Si tú te dedicas a ello, trabajas en la mejora genética, trabajas en tu propia explotación y todo el margen se queda en tu casa, tienes mucho aprovechamiento de recursos naturales. Es el modelo que está funcionando. Menos mal que están las otras tres queserías grandes que le compran la leche a otras 300 explotaciones, esto hace que cada una de estas personas esté cada una en su zona. Creo que es importante no llegar a algunas cuestiones.
Por ejemplo, como ahora es un momento dulce, podríamos producir un poco más porque posiblemente en unos años bajemos, la gente se va haciendo mayor en las explotaciones… creo que en esto hay que ser integristas totalmente.
La gente no es tonta, el mercado no es tonto y no puedes ir vendiendo lo que no tienes. Creo que en eso tenemos que ser muy honestos. A mi me da miedo porque hay muchas D.O., ojalá no nos ocurra a nosotros, en las que realmente te das cuenta de que las empresas grandes están participadas por grandes multinacionales que se sientan en el consejo a tomar las decisiones. Es muy importante que no juguemos con el consumidor, que bastante tiene con el lío de cantidad de marcas que hay y de certificaciones, y al final lo que más confianza le da es algo con lo que puede tener un contacto lo más directo posible. Pero eso funciona hasta donde funciona.
Aquí tenéis una ventaja enorme y es que allí sólo se fabrica un tipo de queso, todo es Idiazabal, aquí hay un montón de tipos diferentes; es una tradición, una cultura que hay que vender y se vende, evidentemente. Además se vende bien, algo que hay que hacer para que los números sigan saliendo. Por su puesto, si hay apoyo institucional es bueno, pero mucho mejor si es rentable por la propia actividad en sí, porque es la única forma de que no estés pendiente de si llueve en Madrid o Bruselas. Todas las ayudas vienen bien, pero rentabilizar la explotación de cada uno es lo interesante.